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ホテルはステージ。We are mesm Talent!メズム東京 オペレーションマネージャー 岩本裕也

取材・リクラボ 久保亮吾  撮影・大崎 聡

メズム東京はライフスタイルホテルでありながらラグジュアリーにカテゴライズされるホテル。この2カテゴリーの両方を経験している岩本さんの経歴は、まさにこのホテルの象徴的人材かもしれない。今回はF&Bを中心にメズム東京の方向性を聞いた。

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経歴を見て少し驚いたんですが、岩本さんって、最初が新宿ワシントンホテルなんですよね。大学生の時にバイトにハマったパターンですか?(笑)昔って、けっこうそういう人がいましたよね。
そうなんです。友達が街場のバーでバーテンダーをやっていて、最初はそこに遊びでお客さんとして通っていたんですよね。カクテルブックが置いてあったのでレシピを覚えながらバーテンダーに注文するのが楽しかった。それから、だんだんと自分でも作りたくなってしまって、最後には自分自身がバーテンダーになっていたんです(笑)。
どうせバーテンダーをやるならホテルでやろうと思って、新宿ワシントンホテルの「バロン」というバーでアルバイトを始めました。どんどんのめりこんでフルタイマーと同じくらい働いていましたね。で、そのまま大学を中退。ホテル業界に入りました。
ただ、物事を積み上げていく時にはしっかりとベースになる勉強が必要だと僕はいつも思っていて、このままの成り行きじゃあダメだと考えて、ホテルの勉強をするために東京YMCA国際ホテル専門学校の実務科に入りました。当時あった実務科は午前中に勉強したら、午後からは仕事に行くというプログラムだったので、僕の生活にはピッタリでしたね。
YMCA卒業後はマンダリン オリエンタル 東京へ。ここではレストラン全般の仕事をされています。
当時のマンダリンは女性しかバーテンダーをできなかったんです。それで、フレンチレストランで仕事をすることに。結果としてはその後のキャリアのためには、ここでバーに固執することなく仕事をしたことが良かったと思っています。お酒のことを体系的に理解していきたかったので、この時にソムリエの資格も取りました。なかでも、広東料理 センスでの経験は、これまでにない感性を磨いてくれる体験でした。
僕の中で、キャリアを作るというのはキャビネットを作っていくイメージなんですよね。料飲という大きなキャビネットに、カクテルやワインや日本酒の棚がある感じ。資格取得は大きな目標のためのマイルストーンであって、それ自体を目標にしたことはありません。
さて、今回のメズム東京です。このホテルに参加した経緯は?
まさか自分が日系のホテルに行くとは以前はまったく想像できないことでした(笑)。ハイアット セントリック 銀座 東京で働いている時にマンダリン時代の同僚の方から連絡があって、日本ホテル株式会社が新しいホテルを計画していると聞きました。
詳しく聞くと、ラグジュアリーホテルとライフスタイルホテルの両方の要素が入ったホテルで、しかも日本ホテルとしては初めて外資のマリオット・インターナショナルと提携するとのことでした。
直前のセントリックはライフスタイルホテルで、ここでの経験は自分の中の既成概念を壊してくれるものでした。それ以前は“非日常”を提供していたのに、セントリックでは“日常の延長”と、異なる体験を提供しました。商品づくりやサービスの方法など、すごく新しい考えを持つことができました。
自分の経歴を振り返ると、そうした新しいホテルの経験とラグジュアリーホテルの経験を持っていたので、メズム東京の計画を聞いて、きっと自分の経験が活かせるだろうという確信がありました。
最終的には生沼総支配人と2時間話をして入社を決意しました。生沼の熱量は凄かったので。
岩本さんは、マンダリン、シャングリ・ラ、セントリックと開業経験があって、今回がなんと4軒目。そんな岩本さんが感じたメズム東京の魅力とは。
「できるかできないかは別にしてチャレンジできる」っていうことですね。
生沼も言っていますが、ブランドが完成されたホテルの開業はある一定の筋道が固定されている。自分たちがおもしろいと思ってもブランドから逸脱するようなことはできません。でも、今回はちがいますね。不可能っぽいことも含めておもしろそうなことは何でも挑戦しようという空気があります。
メズム東京のF&Bで大切にしたいのは“ちょっとした驚き”なんです。食事をしている最中にお客様が“ちょっとした驚き”をたくさん感じるような料理、空間、サービスを作っていきたいと考えています。その“ちょっとした驚き”がお客様の印象に残り、また来たいと思わせるはずなのです。
「Whisk(ウィスク)」というバーでは“ミクソロジーカクテル”を提供します。バーテンダーはミクソロジストとなります。そもそもwhiskは「かき混ぜて泡立てる」の意味で、いろいろなものを混ぜることで完成されていくバーを目指しています。カクテルも新しい材料を混ぜて新しいカクテルを開発していきたいし、構想段階ですが紅茶の茶葉などをいくつも用意して、お客様自身が茶葉を混ぜてオリジナル紅茶を作れるようなことも考えています。なにより、“人が混ざる空間”という意味でのwhiskでもあります。
岩本さんがホテルマンとして大事にしていることはなんですか。
僕はF&Bが長いのでその視点になってしまいますが、大事にしているのは「柔軟性」ですね。
レストランというのは利用されるお客様それぞれが種々様々な想いを持って利用される施設だと思うんです。なので、こちらが「ここはこういう物なんだ」という押し付けの意識が出てしまうと相手を満足させることができない。相手がどういう想いでここに来たのか、それを考えてどこまで近づけるかが大切だと思って仕事をしてきました。
ホテルはステージなんですよ。僕はずっと「We are on the stage !」という気持ちでやってきました。働く人はタレントであり、同時に演出家でもあります。どれだけお客様が望む空間に演出していけるかが大切だと考えて仕事をしてきました。
今回はとても演出しがいのあるステージだし、演出アイデアに関してNOと言われない風土があるので、どんどん新しいことをやっていきたいです。自分たちが持っている既成概念を取っ払ってやると、さきほど言ったちょっとした驚きがどんどん産まれると思うんです。例えばハイボールって茶色だと思っているでしょう? ぜんぜん違う色で出て来たら驚きません?(笑)。その驚きがお客様の好奇心につながって、このホテルをさらに好きになってくれるきっかけになると思います。
今は自分の既成概念を取り去るために、ぜんぜん業界のちがう方々がどんな発想法でアイデアを出しているのかを知りたくて、たくさんの本を読んでいます。
今度のホテルでの部下は80人以上になりますね。どんなチームを作りたいですか。
TOKYO WAVESをコンセプトに、東京を取り巻く空気感、人々の流れ、伝統と革新の融合、新しい価値基準など、 絶えず変化する東京の“今”に根ざしたサービスやコンテンツを展開することにより、ゲストに新たな発見を提供するというのが僕らのミッションです。だから開業後も新しいことをどんどん提案していくホテルでなければいけないので、活発に意見が飛び交うようなチームにしたいですね。
そのためには好奇心と探究心のある人に仲間入りしてほしい。「おっ!」というちょっとした驚きを見つけられて、「これってどうなっているんだろう?」と掘り下げられる人がチームにたくさんいることが重要かなと思っています。
開業スタッフは年内におおかた揃ってほしいですよね。
はい。年明けの1月中旬から約2カ月間のトレーニング期間を設けているので、できれば年内には仲間入りしてほしいです。トレーニング後、3月にはドライランを予定しています。
今、僕たちのサービスの方法に独自のネーミングをしようと動いているのですが、今回のオペレーションでは宿泊と料飲の垣根がないワンストップサービスを目指しています。僕自身もこれまでの経験にプラスして宿泊部門の業務も身につけなければなりません。新たな挑戦ですが、この挑戦に魅力を感じています。同じように魅力を感じていただける方はウェルカムです。
【profile】岩本裕也(いわもと・ゆうや)
2001年大学在学中に新宿ワシントンホテルにてバーテンダーのアルバイトをスタートする。04年東京YMCA国際ホテル専門学校ホテル実務科入学。05年マンダリン オリエンタル 東京入社。09年シャングリ・ラ ホテル 東京。12年マンダリン オリエンタル 東京。17年にハイアット セントリック 銀座 東京入社、フード&ビバレッジマネージャーとして着任。19年6月から日本ホテル株式会社プロジェクト推進部、メズム東京オペレーションマネージャー就任。
岩本裕也(いわもと・ゆうや)
メズム東京 料飲施設「Chef’s Theatre (シェフズ・シアター)」
東京だからこそ集まる上質な素材を生かした本格的なフレンチを「ビストロノミー」スタイルで提供。ライブ感あふれるオープンキッチンという舞台で流れ出る音、香り、臨場感といった好奇心が生む「ひと手間」を加えた mesm Tokyo だけの味わいで、訪れるオーディエンスの五感を魅了する。
メズム東京 料飲施設「Chef’s Theatre (シェフズ・シアター)」

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